Da dove arrivano le nostre carni?

La selezione di carni nobili del menu prevede tagli di primissima scelta da ogni parte del mondo.
Kobe giapponese, manzetta prussiana, Rubia Gallega dalla penisola iberica, Angus e Tomahawk americani, Scottona bavarese Kaiserin.
A questi si affiancano eccellenze nazionali come la scottona di Chianina e la scottona piemontese.

Europa

Italia

Scottona di Chianina
Scottona Piemontese
Filetto nazionale

Irlanda

T-bone Irlandese

Spagna

Tomhawk spagnolo
Vacca Veja
Rubia Gallega

Germania

Scottona bavarese Kaiserin

Polonia

Manzetta prussiana
Vacca Starj

Gran Bretagna

Tomhawk Inglese

America

T-bone black USA
Filetto USA
Angus Black USA

Angus Argentino
T-bone Canadese

asia

Kobe Wagyu

oceania

Tomahawk australiano

Le carni nobili

Kobe Wagyu

Dal giapponese "wa”(Giappone) e "gyū”(bue) specialità celebre in tutto il mondo e prediletta dai più grandi chef. Caratterizzata da un’elevata quantità di grassi insaturi, che si distribuiscono sui tessuti in modo da generare le note striature bianche simili alle venature del marmo, meglio note come marezzatura. È quest’ultima qualità che la rende particolarmente saporita, tenera e pregiata.

Il termine Kobe indica la particolare selezione di buoi allevati in una zona specifica del Giappone.

Rubia Gallega

letteralmente Bionda di Galizia – un bue proveniente dalla regione nord ovest della Spagna. Deve il suo nome al colore del suo grasso insolitamente dorato. La macellazione non avviene prima degli 8 anni e la frollatura minima per esaltarne le qualità è di 40 giorni. Il sapore unico di questa carne ha origine dalle alghe atlantiche di cui si nutre naturalmente il bue, trasportate sulle coste iberiche dalle correnti oceaniche.

Scottona Kaiserin

La scottona bavarese si ottiene esclusivamente da una femmina di oltre 16 mesi che non abbia mai partorito. L'estrema tenerezza delle fibre caratterizza la scottona, oltre ad una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%). Anche per questo la macellazione avviene prima che l'animale raggiunga un peso paragonabile ad un capo maschio, così da evitare carni eccessivamente grasse.

L'animale può essere fregiato dell’esclusivo brand Kaiserin solo dopo un severo processo di selezione.

Manzetta Prussiana

Una marezzatura unica che genera una selezione di carni uniche. Proveniente esclusivamente dai piccoli allevamenti nel nord della Polonia (ex Prussia), al confine con la Germania, allevamenti in cui questa particolare razza vive allo stato brado. La Manzetta deve la sua altissima qualità proprio al suo grado di marezzatura intenso, paragonabile alla sola carne di Kobe. Tessuto molto tenero e gustoso, la parte grassa conferisce note dolci, anche grazie all'assunzione di barbabietola da zucchero nelle settimane subito precedenti la macellazione.

Un menù da gustare anche con gli occhi

Dagli antipasti ai dessert, ogni piatto offerto nel menu richiede l’intervento e il controllo dello Chef Alessandro Spina. Nulla è lasciato al caso, estetica e gusto insieme regalano un’esperienza memorabile.

ANTIPASTI

• Speck d'oca affumicato su cavolo rosso in Carpione, riduzione leggera al gorgonzola, pere e noci tostate.
• Duetto di salsiccia sabbiata al pane profumato all'origano condito con olio e aceto balsamico.
• Tartare di fassona piemontese con coriandoli di agrumi su julienne di zucchinette genovesi marinate, gelatina al cedro, pralina di salsa verde, marmellatina di cipolla rossa, schizzi di senape e polvere di capperi.
• Flan di cavolfiore su crema di patata viola e scamorza affumicata
• Triangoli di tuma locale scottata in griglia servita con gocce di miele e aceto balsamico.

• Carpaccio di Chianina su gelèe all'ananas, pepe arlecchino, tomino fresco e chips di mela.
• Semisfera di verza con patata e salsiccia su crema di ceci e cubetti di polentina fritta
• Trippa con zucchinette genovesi stufate, pomodoro, basilico e filander di grana con crostini di pane al peperoncino
• Cilindro di speck con ripieno di zucchinette genovesi su vellutata di patata al burro e nido di pasta kataifi
• Tartara di fassona piemontese su gelèe al limone con praline di cipolla rossa e polvere capperina

PRIMI

• Risottino Carnaroli con crema di barbabietola rossa, anatra ed emulsione al gorgonzola
• Intrighi all'uovo con vellutata di broccoletti verdi, guanciale iberico e pinoli tostati
• Garbugli all'uovo con funghi porcini e maialino nero dei Nebrodi
• Panciotti con melanzana e scamorza su pesto di pomodoro e basilico

SECONDI AL PIATTO

• Costoletta di vitellina scalzata con crema di formaggi e speck
• Lingotti di filetto avvolti in pasta kataifi e fritti con riso e verdure al vapore su vellutata di broccoletti verdi
• Stinco di maiale laccato al miele e semi di papavero con cous cous al curry
• Grigliata mista di Bacco

CONTORNI

• Verdure di stagione saltate con olio d'aglio e peperoncino servite con pane arso e mandorle tostate
• Spicchi di patate al forno
• Patatine fresche fritte
• Misticanza in foglie
• Verdure grigliate
• Involtini di melanzana alla griglia

FRUTTA

• Composta di frutta fresca di stagione
• Ananas al naturale
• Coppa con frutti di bosco freschi
• Coppa di fragole

DOLCI AL CUCCHIAIO

• Sfera di semifreddo al cioccolato bianco con inserimento all'amarena e crumble di frutta secca
• Tortino al cioccolato con cuore fondente e cubo alla vaniglia
• Mousse di ricotta e pistacchio su strati di croccante alle mandorle e amarena
• Cheesecake morbida al bicchiere con coulis ai frutti di bosco
• Tiramisù
• Crema catalana
• Gelo di limone
• Crema al mascarpone e fragole
• Panna cotta al caramello